廚房工作流程的規(guī)劃直接影響廚房餐具、人員、信息、廢棄物的走向，以及廚房工作間的規(guī)劃和廚房設(shè)備設(shè)施的規(guī)劃。因此，做好廚房工作流程的規(guī)劃對(duì)于設(shè)計(jì)整個(gè)商用廚房非常的重要。那么，應(yīng)該怎么設(shè)計(jì)規(guī)劃廚房工作流程呢?作為專業(yè)的餐飲廚具廠家，我們有多年的商用廚房工程施工和商用廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)。

　　作為專業(yè)的商用廚具廠家，我們認(rèn)為，在規(guī)劃商用廚房工作流程時(shí)，需要注意以下幾個(gè)方面的知識(shí)點(diǎn)：

　　1.確定工作流程走向

　　工作流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。設(shè)計(jì)包含有形設(shè)計(jì)和無(wú)形設(shè)計(jì)，通道設(shè)計(jì)為有形設(shè)計(jì)，人流、物流、信息流為無(wú)形設(shè)計(jì)。

　　2.確定主通道的走向

　　按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向也就決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道，直接通向餐廳。

　　3.以主通道確定區(qū)域劃分

　　以主通道貫穿廚房，連通其他工作間，并按工藝順序確定其他工作間的位置。各工作間按庫(kù)房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房，應(yīng)該把各種工作間分開，特別是主、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有位置關(guān)系合理通暢，才能保證出餐和收殘的工作流程，減少無(wú)效勞動(dòng)，提高工作效率。一般在廚房與餐廳交界處設(shè)出餐口、備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的相關(guān)關(guān)系就近設(shè)置。

　　4.根據(jù)流程路線設(shè)計(jì)分通道

　　根據(jù)主通道位置與走向，以及各種工作流程走向，初步確定區(qū)域隔斷、進(jìn)出門位置。各種工作流程有各自的路線，根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的原則，確定進(jìn)料、出餐、收殘、餐具、垃圾的流程分通道。為保證工作流程快捷高效，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設(shè)分通道的廚房，也要利用運(yùn)行路線、運(yùn)行時(shí)間差，把不應(yīng)交叉的流程區(qū)分開，要達(dá)到各行其道、不交叉、不回流、不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的要求。

　　5.要以出餐為主考慮工作流程

　　要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯(cuò)開時(shí)間。

　　6.確定傳菜梯的位置

　　多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用，應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，也應(yīng)是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。貨梯要距進(jìn)貨口、庫(kù)房與粗加工間較近，減少搬運(yùn)距離。

　　7.確定工作流程路線

　　較大廚房的主通道、分通道為有形通道。而小廚房沒有走廊，操作間距與傳菜通道并用工作流程在無(wú)形通道中運(yùn)行，各種工作流程運(yùn)行路線仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的原則。

　　以上就是規(guī)劃設(shè)計(jì)商用廚房工作流和流程路線的方法，希望對(duì)大家有所幫助。